En la Bodeguilla de San Roque, los propietarios Gloria Rego y Javier Míguez y los cocineros Diego, Teresa, María Carmen y Manu, llevan casi un año de actividad frenética de «espionaje» en pueblos y cocinas del norte de España para reunir las recetas más tradicionales, vinos e ingredientes naturales de los menús que representan a los principales lugares de paso del Camino Francés, desde los Pirineos hasta Galicia, y todo para celebrar que el restaurante abierto por Míguez y su madre en la casa familiar cumple 25 años el día 19 de septiembre de 2011.
Caldo gallego durante 25 años
Miguez y su esposa Gloria Rego presentaron en rueda de prensa el programa de actividades «Un camiño de sabores», con el que quieren conmemorar el cuarto de siglo del restaurante y recordaron que desde los comienzos, cuando la cocinera era la madre de Javier, permanece la receta del caldo gallego que sigue siendo la tapa principal para los días de invierno.
También relató brevemente la historia que surgió al terminar sus estudios de Maestro Técnico Industrial en Automoción y explicó que ante la falta de trabajo en su especialidad animó a su madre a recuperar la casa familiar, en la Rúa de San Roque de Santiago de Compostela, y transformarla en «restaurante bodeguilla», después de decidir que no quería abrir un «bar ni taberna normal» sino un local «con sus especialidades».
Además del permanente caldo gallego, la oferta incluyó en los años 80 y durante cuatro años un pastel de espinacas con gambas y en salsa americana implantado por el entonces alumno de cocina en prácticas Marcelo Tejedor. Otros platos, los más solicitados por los visitantes extranjeros son, según Míguez, las «boliñas» de ternera con salsa de espinaca y los vinos gallegos.
Por el camino se quedó el «fondue de queso» que resultó ser muy molesto para los clientes por el humo y olores generados. Incluso a lo largo del mes, varía el gusto de los comensales para adecuarlo a la situación económica y las peticiones de tapas pasan del jamón hasta el día 18 a ensaladilla a partir de mediados de mes.
Menús del Camino Francés
Durante 2011, la oferta de la «Bodeguilla de San Roque» será la habitual durante la primera quincena de cada mes pero la segunda quincena tendrá comidas y cenas con platos tradicionales de Aragón en el mes de enero, Navarra en febrero, La Rioja en marzo, Burgos en abril, Bierzo y León en mayo, Cebrerio y montaña luguesa en junio y el mes de julio está reservado para una oferta que une platos de Pontevedra y A Coruña bajo el nombre genérico de «Terras de Compostela, á sombra da Berenguela», todos los menús se complementarán con vinos correspondientes a las mismas zonas.
Todo el equipo de la bodeguilla comenzó hace meses a preparse para ese trasiego de platos diferentes a los habituales en un proceso que Míguez llamó de «espionaje» entre amigos cocineros y personas de toda España.
«Decidimos dar un tributo al Camino de Santiago, que trae cada año miles de visitantes a esta ciudad, y además coincide nuestro 25 aniversario con los 800 años de la catedral, que no es lo mismo pero estamos en camino», agregó en tono divertido.
El espionaje incluyó indagaciones detectivescas para conseguir, por ejemplo, los «boliches» de Embún, que son una habas pequeñas y duras, que necesitan un remojo de 24 horas antes de su cocción y de las que el restaurador compostelano nunca oyera hablar, pero las localizó en un pueblecito del Pirineo aragonés, donde sólo las cultiva un productor y en cantidad y época limitadas.
Otras exquisiteces en tapas y platos de la Bodeguilla durante 2011 serán un queso azul de los Picos de Europa leoneses elaborado con leche de oveja, cabra y vaca mezclados y «con toque azul pero sin ser cabrales», explicó Míguez. También otros quesos, jamón de Teruel de cerdos «duroc», longaniza de Huesca, alubias pochas de Sangüesa cuya localización en Navarra fue tan problemática como la de las habas aragonesas, patatas a la riojana, capón asado de Vilalba, lacón con grelos, «xoubas» con pimientos, pulpo a la mugardesa, filloas rellenas y otros postres como los foráneos flan de Santa Teresa, Tronco eclesiástico con fresas, pudin de castañas, trenza de Almudévar, torradas o «zurracapote» y así hasta varias decenas de platos que sonarán a comensales de toda España.
